Кофе в зернах Lavazza Crema e Aroma

c

Предпосылки появления: итальянский кофейный рынок середины XX века

В середине прошлого века итальянский кофейный рынок переживал структурную трансформацию. Послевоенное восстановление экономики привело к росту числа баров и кафе, а вместе с ним — к увеличению спроса на стабильный, предсказуемый продукт, пригодный для приготовления эспрессо. До этого момента большинство обжарщиков работали с монокупажами или с простыми смесями из 2–3 сортов арабики, что давало значительный разброс во вкусе от партии к партии.

Именно в этот период компания Lavazza, основанная в Турине в 1895 году, начала системную работу над созданием промышленных блендов, которые могли бы гарантировать единый вкусовой профиль независимо от сезонных колебаний урожая. Предпосылкой для этого стало многолетнее сотрудничество с кооперативами в Бразилии и Центральной Америке, что позволило накопить базу данных по поведению разных сортов при обжарке.

К началу 1960-х годов стала очевидной необходимость в продукте, который сочетал бы высокую плотность крема (пенки), достаточную тело напитка и устойчивость к переэкстракции — то есть работал бы даже при неидеальных настройках кофемашины. Так в 1964 году была запущена первая версия купажа, который впоследствии получил название Crema e Aroma.

Эволюция рецептуры: от смеси для баров до массового продукта

Первоначальная рецептура Crema e Aroma была ориентирована исключительно на профессиональных бариста и итальянские бары. Состав бленда включал три компонента: высокогорную арабику из Бразилии (около 60 %), робусту из Уганды (30 %) и дополнительную робусту из Индонезии (10 %). Такое сочетание обеспечивало плотную пену, характерную для итальянского эспрессо, и достаточную горечь, чтобы перебить возможные дефекты некачественного молока при приготовлении капучино.

В 1970-е годы, с ростом популярности домашних эспрессо-машин в Европе, Lavazza адаптировала рецепт для розничного рынка. Доля робусты была снижена до 30 %, а оставшаяся часть была заменена на арабику из Колумбии и Гватемалы. Это позволило снизить терпкость и сделать вкус более доступным для потребителя, не привыкшего к высокой горечи традиционного итальянского бленда.

Однако именно в 1990-е годы, под влиянием первой волны спешелти кофе, компания пересмотрела подход к обжарке. Была внедрена методика "медленного старта" (low-exotherm roast), при которой температура на начальном этапе поднимается плавно в течение 2–3 минут, а затем резко увеличивается для формирования крема. Это позволило сохранить больше органических кислот и снизить количество горелого привкуса, который часто критиковали в старых версиях бленда.

Ключевые технологические решения, определившие стабильность продукта

Стабильность Crema e Aroma в разных партиях — не случайность, а результат внедрения нескольких технологических решений. Первое: использование системы непрерывного мониторинга влажности зелёного зерна на этапе приёмки. Поскольку зёрна с разной влажностью ведут себя по-разному при обжарке, все лоты перед смешиванием проходят предварительную калибровку и, при необходимости, дополнительное просушивание.

Второе решение — применение так называемого "инверсного" профиля обжарки, при котором робуста и арабика обжариваются по отдельности до разных степеней (vienna для арабики и full city + для робусты), и лишь затем смешиваются. Это позволяет контролировать вклад каждого компонента в итоговый вкус и избежать эффекта "недожжённой" или "пережжённой" смеси.

Благодаря этим процессам, даже при изменении состава фермерских кооперативов в течение года, конечный продукт сохраняет заданные органолептические показатели. Это особенно важно для рынка HoReCa, где отклонение во вкусе может привести к жалобам клиентов.

Современные тенденции и адаптация к новым потребительским ожиданиям

К 2026 году рынок кофе претерпел значительные изменения. Потребители стали требовательнее к происхождению зёрен и экологической сертификации. Lavazza ответила на это внедрением программы устойчивого развития Tierra, в рамках которой часть зёрен для Crema e Aroma закупается напрямую у сертифицированных кооперативов в Гондурасе и Перу.

Одновременно с этим компания скорректировала рецепт под современные стандарты экстракции. В текущей версии бленда используется 40 % робусты (в основном из Вьетнама и Индии), 30 % арабики из Бразилии, 20 % арабики из Колумбии и 10 % арабики из Центральной Америки. Такое соотношение позволяет получить выход (brew ratio) 1:2 при времени экстракции 25–30 секунд с давлением 9 бар, что соответствует рекомендациям Итальянского института эспрессо (INEI).

Важно отметить, что в 2023–2025 годах компания провела масштабное исследование потребительских предпочтений в сегменте домашнего кофе. Выяснилось, что для покупателей ключевыми факторами являются насыщенность вкуса (цитируемость в фокус-группах — 78 %) и объём крема (64 %). В ответ на это была увеличена доля состаренной арабики (10 % от общего объёма), которая выдерживается на протяжении 6 месяцев после сбора для усиления сладости и снижения кислотности.

Структура вкусового профиля и типичные сценарии использования

Современная версия Crema e Aroma демонстрирует сбалансированный профиль с превалирующими нотами тёмного шоколада, орехов (в частности, фундука и миндаля) и лёгких дымных оттенков. Кислотность — средняя, ближе к низкой, что типично для смесей с высоким содержанием робусты. Послевкусие — средней продолжительности, с сухим финишем.

Этот купаж чаще всего рекомендуется для приготовления эспрессо, американо и молочных напитков. В профессиональной среде он известен своей "прощением" ошибок: при недокстракции (22–24 секунды) он демонстрирует больше кислоты, но не становится травянистым, а при переэкстракции (32–34 секунды) — появляется горчинка, но без выраженной горелого привкуса.

  1. Приготовление эспрессо: дозировка 18–20 г на двойной шот, выход 36–40 г за 25–30 секунд.
  2. Капучино: рекомендуемая температура молока — 65 °C, текстура — микро-пена с плотностью, приближающейся к текстуре самого эспрессо.
  3. Американо: порядок заливки — сначала вода, затем эспрессо; температура воды не выше 90 °C для сохранения объёма крема.
  4. Холодное приготовление: бленд показывает высокую устойчивость при использовании методов холодной заварки (cold brew) с соотношением 1:10 и временем экстракции 18–20 часов.

Стоит учесть, что при использовании автоматических кофемашин с интегрированной кофемолкой рекомендуется выставлять помол на 3–4 шага грубее относительно среднего, чтобы избежать излишней горечи из-за высокой плотности робусты.

Выводы и практические рекомендации

Lavazza Crema e Aroma представляет собой пример удачного промышленного купажа, созданного для решения конкретной задачи: обеспечить стабильное качество эспрессо в условиях массового потребления. За более чем 60 лет существования продукт прошёл существенную эволюцию — от жёсткого бленда для баров до сбалансированного предложения для дома, сохранив при этом свою идентичность.

Для розничного покупателя, который ищет универсальное зерно для домашней кофемашины, этот продукт остаётся одним из наиболее надёжных вариантов благодаря предсказуемому поведению при экстракции и доступной цене. Однако если вы предпочитаете светлую обжарку и яркие кислинно-фруктовые профили, этот купаж не подойдёт — его сильная сторона именно в плотности и устойчивости, а не в сложности вкуса.

В профессиональном сегменте Crema e Aroma продолжает использоваться в качестве "рабочей лошадки" для заведений с высоким потоком клиентов, где важна консистентность каждой чашки. Как показывает практика, при соблюдении базовых параметров помола и дозировки, этот кофе даёт стабильно хороший результат без необходимости частой перенастройки оборудования.

Добавлено: 27.04.2026